Spargel

Die Spargelsaison dauert meist von Ende April bis Ende Juni. 
Der Spargel besteht aus ca. 95 Prozent Wasser und hat daher wenig Kalorien.
Kommt dann halt drauf an wie er serviert wird.
Der Spargel enthält wichtige Vitamine und Mineralstoffe wie Vitamin C, E, Beta-Carotin sowie die Vitamine des B-Komplexes.
Diese wirken als Antioxidantien.
Die Mineralstoffe Kalium, Eisen, Magnesium, Calcium und Kupfer sind gut fürs Blut, sämtlichen Stoffwechselvorgängen, für die Nerven und für die Muskeln.
Weiters enthält der Spargel Bioaktive Substanzen, welche folgende gesundheitsfördernde Wirkung zeigen:
senken des Krebsrisikos, stärken des Immunsystems, schützen vor Infektionen, entzündungshemmend, Blutdruckregulierend, cholesterinsenkend, verdauungsfördernd.
Die Zubereitung sollte dabei durchaus Beachtung finden. Bei fettreicher Zubereitung wie gebacken oder mit Sauce Hollandaise verliert der wertvolle Spargel seine Wirkung. Den grünen Spargel kann man auch einfach nur anschwitzen, den weißen Spargel kurz blanchieren – Kräuter dazu – das genügt. Oder eine Suppe mit Spargel und Gemüsefond – perfekt.

mit basische Grüßen  
Rudolf

Spargel: weiß, violett oder grün?

Durch unterschiedliche Verfahren im Anbau zeigt sich der Spargel (Asparagus officinalis) in drei Farben – weiß, violett oder grün:

Die Sprossen des weißen Spargels – auch Bleichspargel genannt – werden durch aufgeschüttete Erdwälle vor Sonnenlicht geschützt und bleiben daher weiß. Aufgrund des aufwendigen Anbauverfahrens ist der weiße Spargel teurer als der grüne.

Wenn die Spargelspitze die Erddecke durchbricht, wird sie durch Bildung des Pflanzenfarbstoffes Anthocyan violett. Es gibt jedoch auch spezielle Züchtungen, bei denen die Stangen komplett lila gefärbt sind. Sie werden wie Grünspargel angebaut und schmecken etwas würziger und herzhafter als Bleichspargel.

Grüner Spargel wächst normalerweise auf ebenen Beeten unter vollem Lichteinfluss und bildet dadurch den grünen Farbstoff Chlorophyll sowie vermehrt geschmacksbestimmende Inhaltsstoffe aus. Grünspargel hat somit ein kräftigeres, würzigeres Aroma.

Alle Sorten haben zur gleichen Zeit Saison. Nach dem traditionellen Ende der Ernte am Johannistag erhalten die Spargelpflanzen Zeit, sich bis zum nächsten Jahr zu erholen und neue Sprossen auszubilden.

Ist Spargel gesund? Vitamine, Mineralstoffe und Kalorien

Weißer Spargel besteht zu circa 95 Prozent aus Wasser und enthält deshalb nur wenige Kalorien, genauer gesagt nur 16 Kilokalorien (kcal) pro 100 Gramm – das entspricht 67 Kilojoule (kJ). Kalorienarm ist das Frühlingsgemüse aber nur, sofern es nicht mit kalorienreichen, fetten Saucen (wie Sauce Hollandaise, Béarnaise oder Maltaise), Butterbröseln oder mit einem Speckmantel serviert wird.

Da Spargel viele Ballaststoffe enthält und so den Hunger für längere Zeit stillt, hat er einen hohen Sättigungswert. Der Anteil an Kohlenhydraten beträgt etwa 2 Prozent. Eiweiß ist zu 1,9 Prozent enthalten, Fett nur in sehr geringen Mengen (0,2 Gramm auf 100 Gramm).

Das Gemüse enthält jedoch reichlich gesunde Inhaltsstoffe, besonders Vitamin C, Vitamin E und Beta-Carotin sowie Vitamine des B-Komplexes. Die Folsäure, die im rohen Spargel in besonders hohen Konzentrationen zu finden ist, verhindert in der Schwangerschaft Fehlbildungen beim ungeborenen Kind und ist an vielen Stoffwechselvorgängen im Körper beteiligt. Die Vitamine C und E sowie Beta-Carotin (die Vorstufe von Vitamin A) wirken als Antioxidantien.

Auch die Mineralstoffe Kalium, Eisen, Magnesium, Kalzium und Kupfer sind als gesunde Inhaltsstoffe besonders zu erwähnen.

Bioaktive Substanzen in Spargel

Zudem enthält Spargel verschiedene bioaktive Substanzen, wie zum Beispiel Saponine, welche für den bitter schmeckenden unteren Teil der Spargelstange verantwortlich sind, ätherische Öle sowie die Farbstoffe Chlorophyll (grüner Spargel) und Anthocyan (violetter Spargel). Bioaktive Substanzen wirken unter anderem antikanzerogen, antimikrobiell und cholesterinsenkend.

Der typische Geschmack des Spargels, der sich jedoch erst beim Kochen vollständig entwickelt, stammt aus schwefelhaltigen ätherischen Ölen sowie aus der Aminosäure Asparaginsäure. Diese Aminosäure fördert zudem die Nierentätigkeit und ist somit für die entwässernde Wirkung des Spargels verantwortlich, welche durch die ätherischen Öle und den hohen Kaliumgehalt zusätzlich verstärkt wird.

Woran erkennt man frischen Spargel?

Auf diese 9 Merkmale sollten Sie achten, um frischen Spargel zu erkennen:

Frischer Spargel hat einen fest verschlossenen Kopf.

Die Anschnittstelle sollte saftig, frisch und nicht eingetrocknet sein – im Supermarkt sind die Spargelenden oft eingewickelt und somit ist die Anschnittstelle verborgen – wenn möglich, sollte man die Verpackung am besten aufmachen und kontrollieren.

Bei älterem Spargel sind die Schnittenden grau-gelb verfärbt.

Frische Spargelstangen erzeugen „quietschende“ Töne, wenn sie aneinander gerieben werden.

An der Schnittstelle hat frischer Spargel einen aromatischen Geruch. Nicht mehr frischer Spargel riecht säuerlich.

Frischer Spargel glänzt leicht und sieht knackig aus.

Die Stangen sollten fest sein und dürfen sich nicht biegen lassen.

Frischer Spargel lässt sich gut mit dem Fingernagel einritzen und gibt leichtem Druck nicht nach.

Kurze Transportwege sind wichtig, um Qualitätseinbußen zu verhindern. Einheimischer Spargel ist daher meist die beste Wahl. Besonders durch den Kauf ab Hof hat man die Gewissheit, das Gemüse frisch zu bekommen.

Infos von:

Mehr zum Thema: https://www.gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/gemuese/spargel

Rezept für Spargelrisotto

Ein Klassiker in der Spargelzeit ist sicherlich Bleichspargel mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise. Doch es gibt eine Vielzahl von Rezepten mit Gemüsespargel, die Abwechslung auf den Teller bringen. Hier finden Sie ein Rezept für einen leckeren Spargelrisotto.

Zutaten:
500 Gramm Spargel (alternativ: je 250 Gramm weißer und grüner Spargel)
270 Gramm Risottoreis
1 EL Butter
1 TL Gemüsefond
etwas Weißwein
50 Gramm geriebener Parmesan
1 Zwiebel

Zubereitung:

Waschen und schälen Sie den Spargel und schneiden Sie ihn anschließend in Stücke. Lassen Sie die Spargelschalen dann in leicht gesalzenem Wasser für etwa 15 Minuten köcheln, gießen Sie anschließend den Sud durch ein Sieb und fangen Sie die Flüssigkeit auf. Die Stangen werden darin circa 5 Minuten gekocht. Danach können Sie sie aus dem Kochwasser nehmen und beides erstmal beiseitestellen.

Würfeln Sie die Zwiebel und dünsten Sie sie in einem Topf in Butter. Geben Sie den Risottoreis dazu und dünsten Sie ihn kurz mit. Dann mit dem Weißwein ablöschen und dem Spargelfond unter öfterem rühren bei schwacher Hitze köcheln.

Den Fond mit einem Schöpfer nach und nach zum Reis geben. Dabei muss die Flüssigkeit immer wieder ganz verkochen, bevor neue hinzukommt. Garen Sie den Reis bei mittlerer Hitze circa 20 Minuten, bis er eine cremige Konsistenz erhält. Dabei immer wieder umrühren.

Geben Sie den Parmesankäse und die Spargelstücke unter den Risotto und schmecken Sie das Gericht mit Salz und Pfeffer ab.

Mehr zum Thema: https://www.gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/gemuese/spargel